Pseudocereales quinoa, amaranto y trigo sarraceno
En sentido estricto, los pseudocereales no son cereales en absoluto, sino granos de plantas que no pertenecen a la verdadera familia de los cereales.
Quinoa
pertenece a la familia de las uvas espinosas y desempeñaba un papel importante en la dieta de los incas. En los últimos años, también se ha promocionado en nuestro país como un alimento especialmente rico en nutrientes. Sin embargo, si no se prepara correctamente, la quinoa debe tratarse con precaución debido a su alto contenido en saponinas. Se recomienda lavarlas bien y dejarlas germinar de tres a cinco días, cambiando el agua varias veces, y sólo entonces cocerlas. También se dice que la cocción en olla a presión mejora la digestibilidad y minimiza las lectinas. Como alternativa a la germinación, también puede acidificar la quinoa con suero de leche durante 24 horas y después cocerla. Tradicionalmente, la quinoa se consumía sobre todo fermentada.
Amaranto
es también una antigua planta cultivada por los incas y botánicamente pertenece a la familia de la cola de zorro. En comparación con la quinoa, se dice que el amaranto contiene menos lectinas y ninguna saponina, pero sí ácido oxálico. Aun así, hay que ponerlo en remojo o germinarlo y cocerlo bien (incluso mejor en olla a presión). Mientras tanto, ya no utilizamos la quinoa y el amaranto, o los utilizamos con poca frecuencia; nuestro corazón late más por el uso de otras variedades de cereales y pseudocereales, especialmente los autóctonos. Lo que hay que evitar a toda costa son la quinoa inflada y el amaranto, el calentamiento industrial requiere tanto calor y presión que se desnaturalizan por completo.
Trigo sarraceno
pertenece a la familia de los knotweed, pero también podría denominarse fruta de grano. Es originaria de Asia, pero también se cultivó en Europa, aunque desgraciadamente fue desplazada por la patata en el siglo XVIII. El trigo sarraceno es muy poco exigente de cultivar y durante mucho tiempo fue un “alimento de pobres”. Siempre se ha considerado muy saludable y contiene, por ejemplo, mucha lisina (un aminoácido importante para el colágeno y el metabolismo óseo).
Tradicionalmente, se ha establecido en Rusia, por ejemplo, para asar el trigo sarraceno. Esto le da un gran sabor a nuez y reduce aproximadamente el 50% del ácido fítico.
En los supermercados rusos o en las tiendas de internet se puede comprar trigo sarraceno ya tostado como “kasha”. Si desea tostar usted mismo el trigo sarraceno verde, puede cocerlo en el horno de 1,5 a 3 horas a 120 o 130 grados centígrados, igual que la harina de papilla. Después de enfriarse, puede hervirse brevemente con el doble de agua fría. Sin embargo, según nuestra experiencia, el trigo sarraceno tostado comprado en la tienda resulta mejor. En Rusia, el trigo sarraceno se utiliza a menudo como ingrediente de sopas, se sirve como guarnición o se cuece en leche para hacer una especie de gachas de desayuno.
En lugar de tostarlo, también puede germinar ligeramente el trigo sarraceno. Sin embargo, para ello necesitas el trigo sarraceno verde, que puedes conseguir en la farmacia o en la tienda de dietética. Para evitar que se vuelva demasiado viscoso durante el remojo, sólo hay que dejarlo en el agua de una a tres horas y escurrirlo en un colador. A los dos días empieza a germinar. Para que no empiece a oler a humedad, se aclara varias veces al día. Al cabo de dos a cuatro días se puede cocinar y comer. Por supuesto, de vez en cuando también se pueden comer gachas de trigo sarraceno sin ningún tratamiento previo, en cuyo caso se recomienda lavarlas bien y cocerlas en un caldo casero. Las gachas de trigo sarraceno también son un buen acompañamiento para el pescado, la carne y las verduras. Pero el sabor no es del agrado de todos. Sin embargo, la harina de alforfón debe molerse tan fresca como cualquier otro grano. Lo mejor es acidificar la masa de las tortitas con un poco de suero de leche o suero de mantequilla y dejarla a temperatura ambiente toda la noche.
