Historia de Marc Gallus, pionero de los alimentos integrales:
Muchas familias conocen la situación: la hija o el hijo se van de casa y el molino de grano con el que crecieron se va con ellos. Así fue para mí también, y después de un período de «estar sola» me di cuenta de que hornear sin un molino de grano no es divertido.
Entonces, después de más de 30 años, me puse en contacto con los constructores del molino de Salzburgo y les conté sobre mi vida y experiencias con el molino MT 18.
A petición suya para publicar esta historia, ahora me complace contar a cualquier persona interesada cómo me convertí en una cocinera y panadera integral gourmet apasionada y cómo empezó mi vida con el molino MT 18.
Sí, fue hace mucho tiempo, y a raíz de nuestra conversación desenterré una carpeta amarillenta en la que debe haber unos 100 artículos sobre mí como pionero del movimiento wholefood en la escena gastronómica suiza.
Fue un viaje imprevisto al pasado y muchas emociones acompañaron los recuerdos. Fue una época emocionante en ese entonces, un verdadero despertar, una nueva conciencia de la nutrición.
Ese fue el comienzo de una época exitosa para mí.
Ni siquiera era consciente de la enorme cobertura mediática que tenía. Regularmente estaba en la radio para leerles a las mujeres (sí, en ese entonces eran en su mayoría mujeres) una receta para el almuerzo.
Te das cuenta de que de repente (¡por sugerencia tuya!) me he sumergido en mi pasado y ahora estoy intentando volver.
He adoptado una lógica en el «refinamiento» de la comida, sobre todo desde mi paso por TANTRIS (nota – excelente restaurante pijo de Múnich con estrellas Michelin). Para mí eso significa: cada paso, cada ingrediente debe servir para mejorar un producto / plato. Siempre me he mantenido fiel a la preparatoria culinaria.
Poco a poco, fui probando los alimentos integrales, ya que los pocos lugares alternativos que ofrecían este tipo de platos rara vez me convencían.
Me he propuesto que debo conseguir combinar lo saludable con el placer. Y me quedó claro que la harina envasada está siempre en contacto con el oxígeno durante mucho tiempo. Abordé este tema de manera intensiva y rápidamente me quedó claro: si desea procesar harina fresca y saludable, la harina solo debe entrar en contacto con el oxígeno lo más brevemente posible, por lo que la harina debe procesarse lo más rápido posible. Y para eso necesitas un MOLINO DE GRANOS.
Tuve la suerte de encontrarme con su producto técnicamente impecable, que funciona eficazmente y, además, tiene un diseño precioso: el
Molino de grano de Salzburgo MT 18
se encontró.
Esto me ha acompañado durante muchos años durante mi labor profesional. El MT18 me acompañó siempre, incluso cuando me invitaron a restaurantes y hoteles de lujo de 5* como chef invitado para realizar«Semanas culinarias de alimentos integrales«.
El robusto molino nunca me ha defraudado y además siempre ha sobrevivido perfectamente a los transportes.
Varios de los participantes de mi curso, organizado por la Asociación Suiza de Cocina, encargaron con entusiasmo un molino de grano de Salzburgo para la cocina de su restaurante / hotel. Y creo que muchos de estos molinos todavía se utilizan en la actualidad.
Visto de esta manera, fui el iniciador de un movimiento en Suiza que anteriormente había sido ridiculizado silenciosamente por muchos de los mejores chefs.
Solo ahora, mirando hacia atrás, entiendo que he logrado mucho por este desarrollo, no como una tarea ardua, no, por alegría y convicción.
El comienzo de mi carrera culinaria fue seguido por 16 años en diversas funciones en la cocina, incluso como jefe de cocina, en el desarrollo de recetas y 4 años como director de nuestra escuela de cocina. En innumerables cursos para cocineros aficionados de Suiza y países vecinos, organizados por “comer y beber” entre otros, he transmitido las ventajas y la importancia de disfrutar de la cocina integral.
Pero no solo el ama de casa de al lado, no también cocineros y chefs reconocidos encontraron su camino a mis codiciados platos.
El molino MT 18, que ha permanecido a mi lado durante todos estos años (sin haber tenido ni una sola breve vacación en el taller de servicio) como uno de mis aparatos de cocina más importantes, se retiró conmigo a mi cocina privada.
Por supuesto, a partir de este momento ya no se utiliza con tanta intensidad como en el ámbito profesional. Se lo presté a mi hija hace un mes. Desde entonces, casi todos los días me envía fotos de sus productos horneados, que hace con el grano recién molido. Pronto está un paso por delante de mí con sus habilidades de repostería y el molino enriquece su vida: la repostería se ha convertido en su afición.
Así que le di el molino desde el fondo de mi corazón y te encargué el molino MT12 más pequeño, con el que pronto estaré moliendo mi harina fresca para pan y otras panaderías.
Me alegro de que existan personas idealistas como los constructores de molinos de Salzburgo, que siguen fabricando productos tan valiosos y«sin precio»en los tiempos que corren.
Lo que también tengo que decir es que el molino no ha necesitado ni una sola reparación durante su larga vida útil.
Las piedras de amolar de cerámica de corindón artificial ya estaban en el mercado hace 30 años. En su momento elegí deliberadamente las piedras de molino de granito y hasta hoy no me he arrepentido. Estas piedras de granito siguen moliendo tan fino como el primer día, sin haber sido nunca rectificadas. Y las excelentes propiedades de cocción de la harina natural molida a la piedra nunca dejan de inspirarme.
Si ese no fuera el caso, mi camino como pionero de las harinas integrales habría llegado a su fin en poco tiempo, porque como dije, no solo debe ser saludable, ¡también debe tener sabor!
Algunas imágenes de mis días pioneros me hacen pensar en los días pioneros, el comienzo de mi amistad con el nativo de Salzburgo MT 18 con alegría, un poco de sentimiento nostálgico y un poco de tristeza.
Marc Gallus, Suiza
