¡Todo está en el amasado!
La calidad del pan se basa en varios hechos, pero los esenciales son el tiempo y el amasado adecuado.
En el valle de Lesach se produce un pan muy especial: El pan de Lesachtal, que no solo es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, sino que también fue galardonado con el sello de los Baluartes en 2018 en Turín durante«El sabor de Carintia» en el Terra Madre Salone del Gusto 2018.
era.
Baluarte significa apoyar y preservar productos tradicionales de calidad que están en peligro de desaparecer. Esto incluye la preservación de los paisajes y sus ecosistemas, así como los métodos de producción tradicionales. Asimismo, se protegen las razas de ganado y las variedades de cultivos locales, y la cooperación con los pequeños productores es una prioridad.
Todo esto es exactamente lo que ocurre con el pan de Lesachtal: la ubicación del Lesachtal a una altitud de hasta 1.500 metros sobre el nivel del mar hizo que en épocas anteriores fuera necesario un alto grado de autosuficiencia, que, por cierto, se sigue cultivando en la actualidad.
Porque, a pesar de los todoterrenos y la tracción total, las empinadas y sinuosas carreteras siguen siendo difíciles de alcanzar en algunos días de invierno. Por lo tanto, siempre se ha cultivado grano en el valle, que se molía en los molinos del valle -conocidos en su momento como el Valle de los 100 Molinos-, lo que sigue ocurriendo de la misma manera hoy en día. Diez agricultores cultivan el grano, el trigo y el centeno, en calidad ecológica para el pan Lesachtal.
Sin sello, sin original
El pan Lesachtal, claramente reconocible por su sello especial, sólo se produce en el oeste de Carintia y lo elaboran exclusivamente las esposas de los agricultores en sus casas, o los panaderos de los negocios de restauración y hostelería, así como las mujeres.
horneados en hornos eléctricos y en hornos de leña.
Los criterios son estrictos y están claramente definidos:
- El grano debe proceder exclusivamente del Valle de Lesach y también ser molido allí
- Los únicos ingredientes de la masa son la harina, el agua, la sal y, posiblemente, la miel de Lesachtal, que es la responsable del color, el sabor y la corteza crujiente.
Amasar, amasar, amasar
El pan, o mejor dicho, la masa, tiene mucho tiempo, como corresponde a una auténtica masa madre. Añadir un poco a la vez al fermento hecho con 50 g de harina y 50 g de agua durante ocho días.
«¡Si te queda bien, te quito algo y nos vamos!»
Al menos así lo cuenta Anita, responsable de la elaboración de pan como cocinera de dietas y harinas en el Almwellnesshotel Tuffbad, en el valle de Lesach.
La mezcla tiene que madurar durante otras 12-14 horas y al día siguiente durante otras tres horas y luego es el momento de amasar.
Mezclar primero y amasar bien después es el secreto de Anita para el pan Lesachtal y prueba cuando la masa le queda bien con las manos mojadas:
Tiene que dejarse tirar como una masa de strudel»,
dice Anita. La amasadora Planet facilita el amasado y es esencial para que la masa tenga la consistencia adecuada. Después de una hora de subida, la masa se mete en el horno y se le pone el sello, como prueba de que se trata de un auténtico Lesachtaler
El pan. El amasado y los ingredientes adecuados -en realidad, sólo harina, agua y sal- determinan la calidad de una barra de pan, que además dura una buena semana. Si le da al pan el tiempo suficiente durante la producción, ahorrará tiempo después, porque sólo una vez por
semana debe ser horneada.
Fuente: Petra Pachler
www.lesachtalerbrot.at
