DEL MAÍZ AL PAN (Parte 1)
Las dos últimas generaciones han sido suficientes para perder milenios de conocimientos sobre nuestra alimentación. Los cereales también han caído en desgracia en los últimos años. Como el ciudadano medio, en esta época de falta de tiempo o incluso de ignorancia, recurre a los productos de panadería ya preparados y a las harinas extraídas, los nutricionistas que advierten contra los cereales no están necesariamente equivocados. Sin embargo, no es el grano en sí, sino el procesamiento industrial y el consumo unilateral y excesivo de productos de trigo de baja calidad lo que daña nuestros intestinos y, por tanto, nuestra salud.
Para la mayoría de los pueblos tradicionales que visitó Weston Price, el grano era un alimento básico importante. En Suiza, por ejemplo, se comía mucho pan de centeno, y en las Hébridas Exteriores, mucha avena. Las gachas de cebada (un grano de cereal ahora casi olvidado) formaban parte de la dieta diaria en muchas culturas.
Hay muchos más tipos de cereales que los conocidos trigo, centeno y espelta. Los cereales originales no sólo se diferencian por su color y sabor, sino también por su espectro nutricional y sus propiedades de cocción. Todavía no están tan modificados genéticamente como los actuales«trigos de alto rendimiento» y son naturalmente más robustos y resistentes a las influencias climáticas, los depredadores y el moho. Por eso es más fácil para los agricultores evitar el uso de pesticidas aquí. Pero no son tan productivos, lo que a su vez también se refleja en el mayor precio. Las personas que reaccionan al trigo moderno suelen tolerar mejor las variedades antiguas o la espelta. Aunque el contenido de gluten tiende a ser mayor que en el trigo de alto rendimiento, la estructura es más sencilla.
Ahora se pueden encontrar granos antiguos en casi todas las tiendas de alimentos orgánicos y algo más barato y en mayores cantidades también en Internet. El emmer y el trigo khorasan (kamut) son magníficos para la pasta, por ejemplo, porque pueden transformarse en sémola y son ancestros del trigo duro. Cada grano tiene un sabor único. El centeno de bosque y el grano rojo, por ejemplo, son muy buenos para los panes rústicos, Einkorn es perfecto para tartas y tostadas, y con el trigo amarillo se obtiene una maravillosa masa amarilla para gofres, Una vez que empiece a hornear con granos antiguos, no querrá dejar de hacerlo.
COMIDA FRESCA
Weston Price
pudo observar entre los pueblos aislados que siempre molían el grano fresco inmediatamente antes de preparar la masa. Parece que sabían que la harina no debía molerse para el caldo. Llegó al fondo del asunto y descubrió que el germen que contiene vitamina E ya no es detectable en las harinas molidas después de sólo una semana de almacenamiento. En el mismo periodo, la profesión de molinero de grano se estableció en las ciudades y pueblos de Europa Central, y se dispuso de existencias de grano molido. Sin embargo, las enfermedades de la civilización, las caries y las maloclusiones eran mucho más comunes aquí que entre los pueblos aislados.
Cuando se almacena la harina recién molida, no sólo sufre el germen que contiene vitamina E. Investigaciones
demostró que apenas se podían encontrar nutrientes en ella después de sólo dos semanas. Los aromas naturales se evaporan y las fibras alimentarias reducen su capacidad de hinchamiento, con lo que ya no pueden desplegar su influencia positiva en la digestión. Cuanto más tiempo se almacene la harina, mayor será la pérdida de valor. El grano en sí durará muchos años si se almacena en un lugar seco y fresco. Sin embargo, en cuanto se tritura y entra en contacto con el oxígeno y la luz, comienza el proceso de oxidación. Los nutrientes se esfuman y el semillero graso se vuelve rancio con el tiempo. Para prolongar la vida útil de las harinas de extracción, la industria alimentaria elimina actualmente el germen que contiene grasa. Para obtener productos de grano lo más ligeros posible, a menudo se eliminan también las capas exteriores del grano (la cáscara).
La plántula de cereal no sólo contiene abundantes
-
- Vitamina E,
- sino también la provitamina A
- e importantes vitaminas del grupo B, que son significativas para la digestión del complejo grano.
- También ácido fólico,
- Silicio,
- La vitamina K,
- Fósforo,
- Potasio,
- Calcio,
- El magnesio,
- Hierro
- y el cobre
están en el semillero. En su labor pedagógica, el Dr. Bruker subrayó repetidamente la importancia de la vitamina B1 para el metabolismo de los hidratos de carbono. Sólo si esto está contenido en el producto de grano nos mantenemos delgados y saludables a pesar del almidón del grano. Necesitamos el producto natural completo para poder metabolizarlo correctamente. Si quitamos una parte, este proceso ya no funciona.
