DEL GRANO AL PAN (PARTE 2)
Estar ahí desde el grano hasta el pan es lo que marca la diferencia. Se trata de un verdadero arte de la repostería tradicional que cualquiera puede aprender.
La conservación industrial de la harina, así como de la leche, destruye el producto natural sano. En este proceso, no sólo mueren los nutrientes importantes, sino también las enzimas. Tanto la harina integral como la blanca, ambas se conservan industrialmente y pierden así sus nutrientes. Para poder declarar una harina integral como «integral», primero se elimina el germen, se calienta (es decir, se inactiva) y luego se vuelve a añadir a la harina. Una harina tamizada a mano corresponde a un tipo de harina media según el tamiz de un tipo de harina de 700 a 1050). La harina blanca comercializada en el tipo de harina 405 sólo puede producirse industrialmente. Cuanto más baja es la designación del tipo, más se tamiza la harina comercial.
CORNOS COMPLETOS VS. SIETE
Las pinturas de las tumbas egipcias muestran el procesamiento del grano, con un cribado de hasta 13 veces después de la molienda. Este método de producción era testimonio de prosperidad y riqueza, pues la población en general y los esclavos comían panes integrales. Pero, curiosamente, las radiografías de las momias muestran que la mitad de los egipcios, faraones y princesas que vivieron en el esplendor estaban muy enfermos. Debe haber sufrido artritis o arteriosclerosis en vida. La fina sociedad rica de Europa Central también comenzó en algún momento a tamizar su grano y producir así una masa más dulce y ligera, pero no hicieron nada bueno para su salud al hacerlo.
En experimentos de alimentación con animales, los investigadores Kühnau y Bernasek pudieron determinar que la fertilidad de las ratas siempre se deterioraba a lo largo de las generaciones si se las alimentaba (además del 50 % de la comida normal) con harina almacenada o harinas de extracto. En la cuarta generación incluso se extinguieron. Sólo los animales alimentados con harina recién molida conservaron un alto índice de fertilidad. Si los animales eran alimentados exclusivamente con harina blanca, incluso morían en pocas semanas. Queda claro que la harina blanca ha perdido su capacidad de nutrirnos.
VIDA EN EL ESTANTE
Incluso los productos integrales del supermercado NO suelen estar hechos de grano recién molido y contienen más aditivos de los que deben declararse en el envase. Sin embargo, el hecho es que la industria debe ofrecer siempre un resultado coherente, pero el grano de los productos naturales no puede prometer ese resultado. Porque las perfectas propiedades de cocción de los productos de panadería preparados y las harinas de extracción provienen de la bolsa de trucos de la industria. Al mismo tiempo, nos preguntamos por qué cada vez más personas tienen problemas con estos productos y a través de ellos. El gluten también es un problema porque a menudo incluso se añade, en forma de«gluten en polvo» aislado (declarado como proteína de trigo o gluten de trigo). Cuanto más gluten, más elástica será la masa y más perfecto será el resultado de la cocción. El cliente está contento, al menos al principio. Se sorprenderá, porque un verdadero panecillo integral nunca será tan grande y al mismo tiempo ligero como un panecillo hecho con harinas de extracción «mejoradas». Para que cada lote de harinas envasadas sea igual, a menudo se utilizan mejoradores de la harina que no hay que declarar, como las enzimas y el ácido ascórbico.
SALUD INTESTINAL Y DENTAL
Centrándonos en la salud intestinal y dental, comenzamos nuestra investigación con el libro «Healing Caries» de Ramiel Nagel, que se basa en gran medida en los hallazgos de Weston Price. estudios. Price desarrolló un programa para curar las caries en el que recomendaba hacer pan de masa madre con granos enteros recién molidos. Sin embargo, Ramiel Nagel no está de acuerdo con Prlce en el tema de los cereales. Según «recientes» descubrimientos, considera que los productos integrales son una amenaza para la salud intestinal y dental. Dado que no sólo la mayoría de los nutrientes, sino también los antinutrientes se encuentran en la cáscara, desaconseja los granos enteros, especialmente en casos de caries, y recomienda utilizar un tipo de harina media, es decir, tamizar el grano. «Si el Dr. Prlce hubiera tenido estos conocimientos en su época, su programa habría sido probablemente aún más eficaz», dice en su libro. Curiosamente, la Weston Prlce Foundation no ha eliminado estos supuestos nuevos conocimientos de sus todavía actuales recomendaciones dietéticas. Por ejemplo, dice «Utiliza sólo cereales, legumbres y frutos secos integrales que hayan sido debidamente preparados mediante remojo, germinación y leudado.» También se desaconsejan los productos de harina blanca y el arroz blanco.
Tenemos que volver a las raíces de nuestros antepasados y no sólo hornear nuestro propio pan, sino también moler el grano fresco.
Elaborados según la antigua tradición artesanal, los productos integrales no sólo son originales, sino también saludables.
Una harina molida del grano entero, cuidadosamente preparada, no daña los intestinos ni la formación de los dientes. Por eso, entretanto hemos decidido (aunque no desde el principio) trabajar con grano recién molido y predominantemente con el grano entero. Creemos que el camino que también siguen los pueblos tradicionales sanos es el más saludable y el más probado.
