Las barras de pan están formadas por dos componentes principales: la corteza y la miga. La corteza -también llamada cáscara- es la parte exterior y sólida del pan. La causa es la deshidratación. Los complejos procesos durante la cocción hacen que la corteza se vuelva marrón. Cuando el horno en el que se cuece el pan alcanza unos 150°C, se forman sustancias aromáticas en la corteza.
Una corteza debe
- que sean uniformemente gruesas y crujientes,
- Dar estabilidad,
- Mejorar la durabilidad y
- proteger contra el moho y los daños mecánicos.
La corteza protege principalmente la miga, es decir, la parte suelta y elástica del interior del pan.
Sin embargo, la corteza no sólo sirve como cubierta protectora, sino que también desempeña un papel esencial en la formación del aroma de la miga. Durante la fase de enfriamiento del pan, las sustancias aromáticas de la corteza se arrastran por toda la miga. La causa es una presión negativa existente.
Además del olor y el sabor, también dependen otras propiedades de la miga, como la elasticidad y la estructura,
- qué ingredientes se utilizaron,
- cuál es el contenido de agua,
- cómo se guía la masa y
- cómo se preparó la masa.
¡Si todavía tiene preguntas sobre la corteza y la miga, envíenos un correo electrónico a j.fuschelberger@agrisan.at!
Y aquí tenemos algunos consejos útiles para usted para el
Manipulación del pan >>
cartas credenciales
El latín del panadero – Lutz Geißler. 2022. Crumb. https://www.baeckerlatein.de/krume/ (recuperado el 3 de febrero de 2022)
El latín del panadero – Lutz Geißler. 2022. Crust. https://www.baeckerlatein.de/kruste/ (recuperado el 3 de febrero de 2022)
